Por tipo de aceituna

La aceituna se forma a partir de la fecundación de la flor. Al principio, el fruto presenta una hinchazón en un lado que, a medida que madura, se ve compensado con el abultamiento del otro lado, sin llegar a equilibrarse simétricamente. Alrededor de dos meses después de la fecundación, el hueso estará endurecido y la pulpa crecerá lentamente. En este periodo, es cuando la aceituna mantiene el color verde, realizará la función clorofílica. Mientras madura, la pulpa se ablanda, pierde agua, pierde clorofila y aparece el aceite.