Dehesa de Extremadura

La DO Dehesa de Extremadura surgió en 1990 y una de las principales diferencias con respecto a otras denominaciones de origen para productos de cerdo ibérico es que en ésta sólo se pueden utilizar animales procedentes de dehesas de Extremadura. Esta zona es una de las más especiales de la geografía española para la cría de cerdos ibéricos, gracias a sus amplias dehesas y variedad de alimentación para el cerdo.

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Extremadura es una de las zonas más destacadas de producción de cerdo ibérico por su gran extensión dedicada a la dehesa, la cual no está sólo formada por grandes bosques de encinas y alcornoques, sino también por amplias zonas con abundantes hierbas aromáticas. Este hábitat le proporciona al cerdo ibérico una alimentación rica y equilibrada que resulta fundamental en su calidad. El cerdo ibérico comparte este hábitat con otras especies salvajes como el ciervo, el jabalí, el conejo, la liebre, el gato montés… El consumo de alimento del cerdo ibérico extremeño, bellota, gramíneas y hierbas, varía en función de su peso, pero puede estar en unos 6 a 10 kg por animal y día además de hierbas.

Con respecto a las principales zonas elaboradoras de Extremadura, éstas se encuentran en las sierras del suroeste de Badajoz, en Ibor y Villuercas, en Gredos Sur, en las sierras de Montánchez y en la de San Pedro. En el suroeste, la provincia de Badajoz, se encuentran las comarcas del Llano de Olivenza, Zafra y la Sierra Suroeste, grandes productoras de cerdo ibérico. Destacar la zona dl Llano de Olivenza con su ruta del jamón llena de historia y de interés gastronómico.

Adicionalmente, al norte de Badajoz se localiza algunas de las zonas más importantes de toda Extremadura en la producción de cerdo ibérico. En Cáceres es donde se encuentran más extendidas las dehesas de producción de cerdo ibérico. Esa zona posee varios espacios dentro de la Red de Espacios Protegidos de Extremadura y su gastronomía, basada en los productos ibéricos, alcanza gran calidad. Otro lugar mítico de la producción de ibéricos es el norte de la provincia de Cáceres, lo que se conoce como la zona de Gredos Sur, en la sierra del mismo nombre que comparte con Salamanca. El sur de la provincia de Cáceres, La Sierra de Montárchez, también destaca por su producción como uno de los centros de elaboración de ibéricos más notables de Extremadura con resultados espectaculares que le han dado renombre mundial, pero sobre todo por la exquisita elaboración de sus productos.

El jamón de las dehesas extremeñas es estilizado, de caña fina y alargada y pezuña negra. La cara externa presenta el cuero cortado en forma de “V” y está recubierta por una gruesa capa brillante. Su carne es poco fibrosa y presenta vetas de grasa brillante y blanda. Poco salado y de aroma intenso, con muchos matices y de bocado exquisito. Además, el jamón de la Dehesa de Extremadura contiene poca sal, dado que las óptimas condiciones climáticas de la zona permiten reducir el período de salazón típico de otras zonas.