Guijuelo

La Denominación de Origen Guijuelo se sitúa en torno a la localidad de Guijuelo en la provincia de Salamanca. Es el centro de elaboración de productos ibéricos más importante de España. Al sur de tu término municipal, en las Sierras de Béjar y Gredos es por donde llegan los aires fríos, puros y secos imprescindibles para el curado del jamón y el embutido.

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Los cerdos de los que se provee Guijuelo proceden en su mayoría de las dehesas de Extremadura, Salamanca y Toledo. El curado se lleva a cabo en municipios repartidos por una amplia zona, siempre por encima de los mil metros de altitud y es en Guijuelo el lugar donde se preparan los productos que luego saldrán a la venta.

La DO Guijuelo fue la primera de cerdo ibérico que se creó en España, otorgando tanto el reconocimiento a los jamones como a las paletas, lo que fue todo un acontecimiento que supuso el reconocimiento de la extraordinaria calidad del cerdo ibérico y sus derivados. Guijuelo, como el resto de DO, está formada por un centenar de productores que someten sus productos al análisis de los expertos antes de su venta.

La DO ampara los jamones y paletas de diferentes tipos:

Tipo 1: Jamones y paletas de bellota que según las normas de la DO, son los jamones y paletas proceden de cerdos engordados en montanera a base de bellota y hierbas de la dehesa. La calificación individual, pieza a pieza, se realiza con un mínimo de curación aproximada entre dos y tres años. Estos jamones y paletas se caracterizan por una forma estilizada, la finura de la caña, rematada por la pezuña negra, con un exquisito sabor y una considerable cantidad de grasa infiltrada en los tejidos. (Vitola Negra)

Tipo 2: Aquellos jamones y paletas ibéricos que proceden de cerdos engordados en montanera a base de bellota que crecen hasta alcanzar unos 30kg y que posteriormente completan su alimentación mediante aporte de piensos o cereales. Su proceso de calificación culmina cuando tienen al menos 24 meses los jamones y 12 las paletas. (Vitola Roja)

Tipo 3: Los jamones y paletas ibéricos que proceden de animales engordados con piensos naturales, controlados por el Consejo Regulador, como complemento de la bellota. El proceso de calificación culmina cuando tienen al menos 24 meses los jamones y una maduración mínima de 12 meses las paletas. (Vitola Verde)