Jamón de Huelva

La denominación de origen Huelva para los jamones y otros productos ibéricos, hace referencia a toda la provincia andaluza, pero muy especialmente a la famosa localidad de Jabugo, donde se dan una condiciones climáticas idóneas para la elaboración de productos ibéricos, constituyendo una de las industrias de jamón de más alta calidad.

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La materia prima, el cerdo ibérico, les llega desde sus propias dehesas, situadas en una zona de altura media, por debajo de los mil metros, y de las cercanas y extensas dehesas de Extremadura. Jabugo es sinónimo de jamón ibérico de calidad. Los derivados del cerdo ibérico son sus productos estrella, no sólo los jamones a los que ha dado nombre propio, también sus cañas de lomo, morcillas, chorizos, morcones, salchichones…

Mención especial a Sánchez Romero Carvajal. Cuando se trata de Jabugo y de productos de jamón ibérico de calidad, no puede dejar de hablarse de esta empresa, referente mundial de la producción de este manjar exquisito. Fundada en 1879 por tres socios, ésta fue la primera industria del jamón de la localidad. En 1910 se creó la primera empresa, debidamente registrada, con el apellido de sus tres fundadores. Poco a poco se convirtió en dominadora del mercado del ibérico. En 1983 la firma de Jabugo puso en circulación la marca “5 Jotas”, que desde entonces pasó a significar la más alta calidad de jamón, por alusión a las 5 estrellas de la hostelería. A partir del éxito de Sánchez Romero Carvajal fueron apareciendo nuevas empresas que también han cosechado y siguen cosechando su éxito.

Aunque oficialmente la DO es la de Jamón de Huelva, lo cierto es que la marca Jamón de Jabugo es mucho más conocida mundialmente y por lo tanto posee una mayor potencia comercial. Al margen del nombre, lo que no cambia es que los jamones ibéricos de la zona están amparados por una DO que ostenta la más alta calidad. La DO establece que los cerdos deben ser sacrificados en la zona de elaboración, es decir, en alguno de los municipios autorizados por la DO sitos en la sierra de Huelva. A partir de ese momento, las piezas no pueden salir de la zona de elaboración hasta finalizado el período mínimo de maduración. El sacrificio, el despiece, la salazón y el lavado se deben realizar en la misma zona y el secado natural y la maduración en la parte alta y en las bodegas. El período de elaboración mínimo de las piezas dependerá del peso y de la calidad de la pieza, siendo para los jamones más de 18 meses y para las paletas un mínimo de 12 meses.