Espumosos

Espumosos

En la Champagne, al llegar la primavera, muchas botellas explotaban y no precisamente para celebrar esta bella estación. Lo que ocurría era que, debido al calor primaveral, la fermentación, detenida por el frío del invierno, se reiniciaba y las botellas explotaban por la presión del gas carbónico. Los viticultores, que desconocían la razón, llamaron al champán el vino del diablo. Dom Perignon no inventó el champán, como erróneamente se ha creído. Se podría decir que el champán se inventó a sí mismo, provocando una auténtica revolución enológica.

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Cómo se elabora el vino espumoso

Todos los vinos espumosos (o no espumosos) son el resultado de la fermentación en la cual las células de la levadura convierten el azúcar en alcohol y gas carbónico. Sin embargo, la producción de vinos espumosos implica fermentaciones distintas: la segunda fermentación, en un recipiente cerrado que asegura que el gas no puede escapar.

En la calidad de las uvas al llegar la vendimia se halla el máximo potencial de cualquier vino espumoso que se pueda elaborar con ellas. El equilibrio natural de las uvas cultivadas específicamente para el vino espumoso es completamente distinto al equilibrio natural de la misma variedad de uva cultivada para producir vino tranquilo. Las variedades de uva deben ser relativamente neutrales para un espumoso de estilo brut clásico, aunque existen variedades más aromáticas que se adecúan mejor a otros estilos más dulces.

Las uvas maduras son esenciales para el vino espumoso y la vendimia debe hacerse a mano. Si hay un vino para el que las uvas no deben vendimiarse mecánicamente, ese es el espumoso de calidad superior. Los racimos han de recogerse de la forma más cuidadosa posible y transportarse a la prensa cuanto antes para mantener las propiedades de la uva.

Tipos de vino espumoso

El champán no es un término genérico aplicable a cualquier vino espumoso. Existen multitud de variedades de vinos espumosos, entre los que se cencuentran:

  • Sin Añada. Se trata de una mezcla de vinos de dos o más años diferentes. Son corrientes en Europa, especialmente en Champagne. La mezcla de diferentes años constituye el champagne más clásico de todos.
  • De Añada. Debe ser 100% del año indicado, pero en la Unión Europea se requiere tan sólo un 85%. En otros países puede exigirse que el vino espumoso sea de un año determinado al 95%. Un champán de añada impica la cosecha de ese año fue muy buena y el vino que se produjo no necesitó mezclarse con el de otros años.
  • Blanc de Blancs. Vino elaborado con uvas blancas que no tiene por qué ser espumoso. Un blanc de blancs tiene el mayor potencial de envejecimiento de todos los vinos espumosos. Los mejores están hechos con uvas de una pequeña parte de la Cote des Blancs.
  • Blanc de Noirs. Vino elaborado con uvas tintas que no tiene por qué ser espumoso. El blanc de noirs más importante es el carísimo Vieilles Vignes Françaises de Bollinger. Para los críticos es incomparable y es complicado que otro blanc de noirs destaque ante su grandiosidad.
  • Rosado. El champán rosado es prácticamente una anomalía en la ley de vinos de la UE, porque es el único rosado que puede elaborarse mezclando vino blanco con un poco de tinto. Todos los demás rosados, ya sean tranquilos o espumosos, deben elaborarse por maceración del zumo de uva.
  • Extra Brut. Estilo muy ligero y seco surgido a partir de la demanda de vinos más suaves a finales del siglo XX.
  • Cuvées de Prestigio. Son las cuvées más caras que venden los productores de vino espumoso. En Champagne, las cuvées de prestigio estñan personificadas por nombres como Dom Pérignon, Roederer Cristal y Belle époque. Se trata de los mejores vinos espumosos conseguidos a través de seleccionar, seleccionar y seleccionar una y otra vez entre las mejores añadas.
  • Tinto. Este estilo es quasi ilegal en Champagne, donde sñolo se permiten los blancos y los rosados. Sin embargo, no hay parámetros escritos que regulen la intensidad del color, y la línea que separa un rosado oscuro de un tinto claro no siempre resulta fácil de apreciar.

Cómo almacenar y servir el vino espumoso

La calidad de cualquier vino puede verse alterada por la manera en que se guarda, pero también por cómo se sirve. En el vino espumoso, la adición de burbujas incrementa la necesidad de unas bunas condiciones de almacenamiento y de un cuidado especial cuando se sirve. Incluso la forma de la copa puede afectar a los aromas intrínseco del vino.

Almacenar Vino Espumoso

Las altas temperaturas incrementan el ritmo de oxidación del vino, de tal forma que una botella de vino guardada a 18º envejecerá paulatinamente más que otra del mismo vino a 11º. Una constante de 15º es más beneficiosa que las temperaturas irregulares y con altos contrastes, pese a que se mantengan en un intervalo. Además, los vinos espumosos son especialmente vulnerables a los ultravioletas. Sin embargo, que el vino espumoso es el único que puede guardarse sin problema en posición vertical, a diferencia que los vinos tranquilos, que en vertical se oxidarán más rápido debido a la sequedad del corcho que los preserva.

Cómo servir Espumosos

En el vino espumoso, las burbujas forman parte del mismo y deben desprenderse a un ritmo constante. La velocidad a la que se liberan viene determinada por la temperatura. Si se sirve a temperatura ambiente, será peligroso abrir la botella, ya que el vino hará espuma rápidamente y perderá su efervescencia. Cualquier temperatura que oscile entre 4.5ºC y 7ºC es ideal para el desprendimiento de la espuma.